L’inauguration de L’Etoile du Nord, à Paris, marque une nouvelle étape dans le renouveau des buffets de gare. Et dans la métamorphose de la gare du Nord. Explications de Patrick Ropert directeur
général de Gares & Connexions.
Ville, Rail & Transports. L’ouverture du restaurant l’Etoile du Nord s’inscrit dans un programme de rénovation de la gare du Nord présenté en juin 2015. Où en est-on ?
Patrick Ropert. Nous avons commencé par la partie banlieue, sous la dalle, dont nous avons revisité les quais, en installant une œuvre d’art de Liam Gillick qui apporte un peu de fantaisie dans l’espace. Puis nous avons traité la partie mezzanine. Nous avons agrandi tout l’espace. Le retour client est très, très bon.
Nous travaillons maintenant le quai transversal. Nous allons notamment refaire les accès entre métro et gares, et nous travaillons les flux, pour que tout se passe au mieux, de façon fluide.
Nous allons, à ce même niveau, reconstituer une rue commerçante, créer de nouvelles boutiques. Les restaurants auront deux entrées, ils seront ouverts sur la ville et sur la gare. Nous allons faire venir de nouvelles enseignes internationales, comme Five Guys, les burgers à la mode aux Etats-Unis, ou La Place, enseigne néerlandaise « locavore » [proposant des aliments produits à proximité, NDLR]. Thierry Breton, qui a deux restaurants tout près de la gare, rue de Belzunce, va installer un kiosque de sandwiches. Nous aurons toujours des classiques très accessibles comme Paul ou Brioche dorée. Et puis, un lieu à part, que nous venons d’inaugurer, l’Etoile du Nord.
VR&T. Et après l’Etoile du Nord ?
P. R. Prochaine étape de la transformation, mi-janvier, nous inaugurerons le nouveau lounge Eurostar, dans l’ancien hôtel qui se trouvait dans la gare. Mais nous ne faisons pas que du clinquant, nous faisons aussi du fond. Nous refaisons un souterrain qui va de la rue de Maubeuge à la mezzanine banlieue.
Début 2018, nous aurons achevé toute une étape de transformation de la gare, et ce sera la fin d’un programme d’investissement de 80 millions d’euros.
VR&T. Mais ce ne sera pas la fin de la métamorphose. Vous aviez présenté en 2015, pour Eurostar, un projet très ambitieux de dissociation des flux entrée et sortie, avec la construction d’une passerelle enjambant les voies, au-delà de la grande verrière. Où en est-on ?
P. R. Jean-Michel Wilmotte avait en effet présenté alors les esquisses d’un tel projet. La réalisation de cette passerelle nécessite des travaux importants sur le réseau, forcément coûteux. Nous procédons actuellement à des chiffrages. Début 2017, le projet sera stabilisé et nous pourrons lancer des appels d’offres. Projet qui de toute façon devra dissocier les flux entrée et sortie.
VR&T. L’ouverture de L’Etoile du Nord fait suite à celle du Lazare d’Eric Fréchon, C’est le début d’un programme. Quel en est le principe ?
P. R. Nous voulons réinventer les buffets de gare. J’ai trouvé une édition extraordinaire du Chaix datant de 1954. C’est un recueil des buffets de gare. On y découvre, par exemple, que la spécialité du buffet de la gare de Lons-le-Saunier, c’était la quenelle de brochet, dont on donnait la recette. Les buffets, à l’époque, comptaient dans la gare et dans la vie de la ville. C’étaient des lieux ouverts tous les jours, tôt le matin et tard le soir. C’est le cas de l’Etoile du Nord, que nous venons d’inaugurer et qui va ouvrir de 6h à minuit et va proposer de la vente à emporter à partir de 5h et demie. Tout cela s’inscrit dans notre volonté de faire de la gare un « City booster ». La gare doit rayonner et servir la ville, notamment en offrant des buffets de qualité.
VR&T. Quels seront les prochains buffets ?
P. R. Nous continuerons avec la gare Montparnasse dont le buffet sera confié à Alain Ducasse d’ici fin 2018. Michel Roth vient de signer la carte du buffet de la Gare de Metz. Nous allons ouvrir des buffets à Strasbourg, Rennes, Lyon, Marseille, Bordeaux. Nous cherchons actuellement les chefs.
VR&T. L’Etoile du Nord est financée et exploitée par Lagardère Travel Retail France, prend place dans un nouveau lieu conçu par l’architecte Patrick Bouchain et a pour chef Thierry Marx. Investisseur privé, nouveau lieu, grand chef, c’est la recette de Gares & Connexions pour les buffets ?
P. R. Non, nous n’avons pas de « recette » pour l’ensemble des buffets. A Bordeaux, nous terminons d’abord des travaux compliqués, avant de déterminer le lieu du buffet qui, de ce fait, ouvrira après la ligne nouvelle. A Strasbourg, nous voulons réinvestir un lieu aujourd’hui ingrat, mais dont la structure est magnifique. Nous nous décidons au cas par cas.
Propos recueillis par F. D.